Čokolada – od zrna kakaa do belgijske čokolade

Grčki naziv za kakao je Theobroma, što u prevodu znača “hrana bogova”. Ovo zrno je igralo važnu ulogu u kulturi Južne Amerike, svih naroda koje su je nastanjivali i burne istorije koja se odvijala. Ovo je zanimljiva istorija kakaa kao i informacije o tome gde je kakao nastao i kako se uzgaja. Potom saznajte i kako je kakao prešao u Evropu a zatim postao deo onoga bez čega ne možemo – najfinija čokolada.

Iako je sada kakao svuda i svima dostupan, nije bilo tako oduvek. Španci su skoro 100 godina uspeli da sačuvaju tajnu kakaa samo za sebe, međutim, nakon veka tajne Španci gube monopol na evropskom tržištu čokolade.

Drvo kakaa raste u posebnim geografskim područjima, oko 20 stepeni severno i južno od Ekvadora. ⅔ količine kakaa koja se proizvede na svetu proizvodi se u Zapadnoj Africi.

Međutim, Španci su bili ti koji su čokoladu predstavili Evropljanima i učinili je jednim od najpopularnijih slatkiša sredinom 17. veka. Evropljani kasnije prenose otkriće kakaa i čokolade u Aziju i Zapadnu Afriku.

Kako se gaji kakao?

Samo drvo ne može da raste na području koje nije previše visoko, suvo ili hladno. Da bi drvo procvetalo potrebno je da prođe tri godine od zasada, a ukoliko se brižno gaji u povoljnim vremenskim uslovima može da živi i do 20 godina. Iz stabla direktno rastu cvetovi, a da bi iz njih nastao plod potrebno je da prođe pet meseci. Plodovi budu dugački oko 20 cm, ovalnog su oblika, a u njima su u nizu postavljena kakao zrna od 30 do 40 po plodu.

Kako se bere kakao?

Ovaj posao moraju da odrade profesionalci, ili ljudi koji su mnogo vremena proveli uzgajajući kakao, koji sa tim imaju iskustva i prethodnog znanja. Odvajanje ploda od stabla nije lak posao i zahteva ozbiljno prethodno znanje. Plod tokom zrenja menja boju, i berači zaključuju koji plod se može obrati po boji i zvuku kad se kucne u plod.

S obzirom na to da je za branje kakaa potrebno dosta veštine i umeća, iskusni berači su veoma dobro plaćena radna snaga. Dok se plod seče ne sme da se ošteti mala peteljka koja ga drži, jer iz nje ponovo raste cvet, pa je veoma važno da se ona sačuva.

Kako zrna se vade zajedno sa pulpom u koju su uronjeni i pažljivo se postavljaju na podlogu od lišća banane. Kada se postave na podlogu preko njih se stavlja još jedan sloj lišća banane kako bi kakao zrna bila potpuno prekrivena.

Ovako započinje fermentacija i ona traje narednih šest dana. Kako zrna kad se uberu imaju purpurnu boju, a nakon šest dana uvijenih u lišće banane dobijaju braon boju čokolade, i počinju da ispuštaju miris čokolade. Nakon toga kakao zrna prolaze desetodnevno sušenje, pa se šalju u fabrike. Poznato je da ukus i kvalitet čokolade zavise od toga koja je vrsta kakaa u pitanju, ali još jedan veoma bitan faktor je proces fermentacije i sušenja na prirodnom suncu, a ne u sušarama.

Vrste kakaa

Postoje tri osnovne vrste kakaa:

  • Forastero koji je najšire korišćen i obuhvata 80-90% svetske proizodnje kakaa.
  • Criollo je ređi, finiji i bogatiji, pa se smatra delikatesom. Criollo je manje otporan nego Forastero, što znači da ga mali broj zemalja još uvek proizvodi.
  • Trinitario je hibrid prve dve vrste. Smatra se da je mnogo većeg kvaliteta nego Forastero, rodi mnogo više i otporniji je na bolesti nego Criollo.

Criollo kakao

Criollo kakao je veoma redak, i koristi se samo u 5 odsto proizvodnje svetskog kakao zrna. Najčešće se može naći u zemljama u kojima kakao zrno ima najstarije poreklo, kao što su Meksiko, Venezuela i Nikargva.

Zrno Criollo je veoma retko i zovu ga Rols Rojs među kakao zrnom, jer je veoma skupo, te se najčešće nalazi u mešavini sa nekom drugom vrstom kakaa.

Sam naziv criollo na španskom znači “domaći”, te zato većina farmera svoj kakao naziva ovako, iako nije u pitanju ova vrsta.

Ukus pravog Criolla opisuju kao delikatan, ali i kompleksan, ne toliko karakteristična za standardni ukus čokolade, ali izuzetno bogat u sekudarnim notama. Nazivaju ga još i princ kakaa jer se upotrebljava kao sastojak posebnih čokolada.

Najčistiji Criollo kakao prah kupite i u Srbiji – Just Superiror Criollo kakao prah je 100% čist kakao prah, bez ikakvih dodataka, dobijen prirodno, bez uključivanja hemikalija, rastvarača i zagrevanja.

Ovo je provereno sirov kakao izuzetnog kvaliteta od najfinijeg zrna Criollo kakaa.

Kako je nastala belgijska čokolada?

Kolonijalna prošlost Belgije dovela ju je do Afrike i prelepih plantaža kakaa, koji su oko 1880. godine preneti u Belgiju.

S obzirom na to da su ovako rano stekli pristup kakau Belgijanci su počeli da proizvode najkvalitetniju čokoladu pre svih u Evropi. Čak su i Švajcarci koji su poznati po prelepim čokoladama učili zanat od Belgijanaca.

Tako je Belgija postala jedna od nekoliko čokoladnih carstava šitom sveta.

Svi putevi su vodili u Belgiju

Još jedan razlog zbog kog je Belgija bila poznata kao zemlja čokolade je njen geografski položaj, odnosno to što se nalazila u srcu Evrope. Ljudi su godinama morali da prolaze koz nju, a usput su kupovali čokoladne poklone za svoje najdraže.

Belgijanci brzo osmislili mašine za najfiniju čokoladu

Belgijanci su odmah pronašli način kako da naprave sistem koji će proizvoditi čokoladu brzo i kvalitetno. Belgijski inženjeri pronašli su način kako da naprave mašine koje će kakao zrna mešati sitno i tanko kako čokolada ne bi imala grudvice, vež savršenu glatkoću.

Praline nastale kao inovacija u Belgiji

Da su Belgijanci bili jako posvećeni pravljenju najbolje čokolade na svetu govori i istorijski podatak da je 1912. godine jedan inženjer smislio kako da napravi hladan čokoladni oklop koji će iznutra biti ispunjen kremom, dobro poznat kao praline.

Ovo je bilo inovativno jer do tada nije postojala mogućnost različitih ukusa u jednom komadu čokoladice. Sada je oklop bio čokolada, a unutra su bili razni ukusi krema poput lešnika, voća, kafe, ili najbolje, još čokolade!

Čokolada se nije proizvodila u masovnim kompanijama

Ono što je dodatno čuvalo šmek belgijske čokolade je posebna briga o kvalitetu koja je mogla samo da se ostvari i manjim porodičnim radnjama čokolade.

Velike kompanije nisu mogle da naprave čokoladu koja je tako istančanog ukusa, jer one nemaju dovoljno vremena da se posvete kvalitetu, već mnogo više kvantitetu.

Šta je ono što danas belgijsku čokoladu čini posebnom?

Verovali ili ne, Belgijnaci su do danas zadržali većinu procesa proizvodnje iz 19. veka. Iako se u međuvremenu desilo nekoliko industrijskih revolucija, i napredak tehnike i masovne proizvodnje je ogroman, belgijska čokolada se pridržava ručno rađenog posla.

Veći deo čokolade napravljen je u malim radnjama, rukama i sa osnovnom opremom. Baš ove male radnje su popularne u Belgiji i uvek su na meti turista, jer čuvaju posebnost ručno pravljene čokolade i otpora masovnoj proizvodnji radi profita.

Belgijska čokolada ima mnogo veći procenat kakaa u sebi nego neke druge, a osim toga, u sebi sadrži 100% kakao putera. Proizvođači u Belgiji pažljivo biraju svako zrno kako bi bili sigurni u kvalitet.

U Belgiji postoji i najveća fabrika čokolade koja godišnje prozivede oko 270.000 tona od zrna kakaa do čokolade, što je čini najvećim proizvođačem čokolade u svetu.

Kako se pravi belgijska čokolada?

Kakao zrna se mešaju sa šećerom i kakao puterom, i ta smesa se meša dok masa ne bude potpuno glatka. Glatkoća mase se dodatno postižem povećanjem temperature, ali ovde se mora voditi računa o visini tempretature jer lako može da dođe do pregrevanja.

Većina farbika čokolade svoju čokoladu dobija u tvrdom obliku, što znači da ona mora biti ponovo zagrejana kako bi se rastopila.

Fabrike belgijske čokolade prenose čokoladu u bunkerima koji su zagrejani, i to odmah nakon prvobitnog topljenja, kako ne bi došlo do stvrdnjavanja čokolade. Ako se čokolada ne ohladi ona zadržava mnogo više arome i ukusa, nego ako dođe do hlađenja.

U Belgiji je 1884. godine čak postojao zakon koji je propisivao minimalnu količinu kakaa koja mora postojati u čokoladi kako ona ne bi izgubila kvalitet. Taj procenat je iznosio 35% kakaa.

Kada ste u Belgiji obiđite sve što ima veze sa čokoladom

U Belgiji postoji i čokoladni muzej, koji je velika turistička atrakcija, i koji obavezno želite da posetite na ovom putovanju. U skoro svakoj radnji možete probati razne vrste čokolade potpuno besplatno, a nakon toga i kupiti one koje su potpuno očarale vaša čula ukusa.

U muzeju čokolade nalazi se, takođe, bezbroj vrsta malih pralina koje možete probati. Odmorite se u predivnoj čajnoj sobi i otkrijte neverovatnu kombinaciju čokolade i piva!

Sada kada ste otkrili kakvu tajno nosi kakao zrno, vreme je da otkrijete tajnu zrna kafe.

Autor:

Marija Penezić