Gde pojesti najbolji burek na Balkanu – poreklo i vrste bureka

Nebrojeno godina je burek omiljeni doručak svih stanovnika balkanskih zemalja, a nema pekare u kojoj se na desetine puta u jutarnjim časovima ne začuje: burek i jogurt. Ovaj specijalitet je jedino pecivo koje je dobilo i specijalizovanu radnju, pa se tako popularna pita burek proizvodi u buregdžinicama.

U Nišu se održava jedino takmičenje u pravljenju bureka na Balkanu – Buregdžijada, a britanski list, Gardijan, mu je dodelio peto mesto na listi najbolje brze hrane na svetu. Među slojevima kora koje vešte ruke buregdžija bacaju i razvlače kroz vazduh, nađu se nekolike vrste bureka, nadevenih najrazličitijim punjenjima koja pričaju priču o svom poreklu.

Poreklo bureka i nasleđe svih balkanskih naroda

Prema prvom zapisu o bureku, koji potiče iz 1498. godine, smatra se da je prvi burek u Srbiji napravljen u Nišu, a prvi buregdžija bio je Turčin, Mehmet Oglu. On je mesio burek po propisima koji su važili za celo osmansko carstvo, a odnosili su se na debljinu kore i vrstu materijala koji je morao da zadovoljava stroge kriterijume po kojima se pravio najbolji burek.

Burek neki smatraju predjelom, slatkom pitom ili pecivom i najčešće se može pronaći u zemljama koje su nekada bile pod otomanskim carstvom. Tako se turski burek pravi u mnogo zemalja, i poznat je pod nazivima  börek u Turskoj, byrek u Albaniji i boureki, bourekaki (μπουρέκι ili μπουρεκάκι), malo pecivo sa sirom – kako biste ga poručili u Grčkoj.

Turski burek sa feta sirom ili kurdski burek posut šećerom

Dakle, burek poreklo vodi iz Turske, pa je i sam naziv pozajmljen od turske reči “böreği” koja se odnosi na sva peciva. Međutim, Balkan burek sužava na značenje koje je poznato isključivo kao srpska ili bosansko – hercegovačku varijanta bureka, za koju kažu da predstavlja najbolji burek na Balkanu.

Ime turske reči dolazi od reči “bur” što znači savijati (slično kao i u srpskom, gde reči savijača dolazi od savijati i gibanica od gibati). Takođe opisuje slojevito jelo od testa, a možda i od persijske reči “būrek”. 

Najbolji burek Turska pravi više testastog tipa i obično se puni feta sirom. Kürt böreği (“kurdski burek”) je prazan burek (bez punjenja) i obično se posipa šećerom u prahu. Što dodatno opravdava nove tendencije u izradi slatkih bureka, kao što je burek sa eurokremom i plazmom. Turski burek s mesom je naročito dobro prihvaćen u Bosni, gde je danas poznat i kao sarajevski burek.

Cigara burek – najpoznatija ulična poslastica

Još jedan dodatak koji se tiče vrste bureka je popularni street food u Turskoj – Sigara Böreği – cigara burek (cigar burek). Omiljena grickalica Turaka, čije se trouglaste kore uvijaju u rolnicu, i mogu se pronaći nafilovane različitim nadevima – od slatkih do slanih.

Su burek – vodeni burek

Naziv vodeni burek dobio je iz razloga jer je lagan za probavu, a jedne od namirnica s kojima se priprema su sir (najčešće feta sir), peršun i mineralna i voda. Ova vrsta bureka poznata je najviše u Turskoj.

Albanski burek – burek sa spanaćem

U Albaniji, burek sa spanaćem se naziva „byrek Shqiptar me perime“ (albanska pita sa povrćem, ili lakror), ali se takođe često izgovara i kao burek, posebno među Albancima u Sjedinjenim Državama, iseljenicima sa Kosova i Metohije. Oblik burek je pozajmljenica stigla preko srpskog jezika.

Albanci svoj burek mese od lisnatog testa, sa nekoliko vrsta sireva, i najčešće, dodatkom spanaća. Albanski burek sa sirom i spanaćem predstavlja posebnu rapsodiju ukusa pod nepcima.

Srpski burek – okrugli burek sa sirom

Najbolji burek na ovim prostorima ima dve realizacije: jednu u Srbiji (srpski burek, najčešće sa sirom), a drugu u Bosni i Hercegovini od strane tri naroda: Bošnjaka, Srba i Hrvata (bosanski burek, burek s mesom ili sarajevski burek). U Hrvatskoj, Sloveniji i Crnoj Gori burek su uveli uglavnom albanski i bosanski pekari, počevši od šezdesetih godina prošlog veka.

U Hrvatskoj se burekom zove isključivo pita burek sa sirom, dok se u Srbiji gotovo uvek u pekarama naglašava burek + nadev, odnosno burek od sira ili burek od mesa. Svojevrsna je blasfemija ne poručiti jogurt uz burek sa sirom, tako da zapamtite: burek i jogurt za doručak!

Recept za autohtoni i najbolji burek, odnosno okrugli burek Srbija je dobila krajem 15. veka, iz ruku čuvenog osmanskog pekara. Tanke, razvučene kore za burek se slažu u tepsiju za burek a današnji najpopularniji nadevi koji se stavljaju u burek sir i meso, ponekad se zamenjuju krompirom, pečurkama, zeljem, spanaćem i drugim povrćem od kog nastaju razne vrste bureka.

Niški burek – najbolji burek na Balkanu je i najveći burek na svetu

Na naše područje burek dolazi krajem 15. veka kad je u Nišu stvoren recept za „okrugli burek“. Niš će se tako ovenčati titulom „kolevke balkanskog bureka“, a od 2004. godine tamo se održava i manifestacija Buregdžijada, na kojoj je 2011. ispečen najmanji, ali i najveći burek na svetu. Najmanji burek na svetu je ispečen u pivskom čepu, a najveći je težio čak 200kg i zauzimao površinu od 8 kvadratnih metara.

Bosanski burek – sjecani burek, umotani ili spiralni sarajevski burek

Svima nam je poznata bosanska izjava da je jedini burek – burek sa mesom, a da su sve ostalo pite. Burek Bosna pravi od vučenog testa, punjenog mesom – mlevenim ili seckanim, najčešće spiralnog oblika (sarajevski burek).

Ostale, vrste bureka (za neke), koje se prave po istom principu, a imaju različite nadeve, nazivaju se pitama. Tako se sa prostora Bosne i Hercegovine popularizovala pita burek poput:

• Sirnice – pitu od sira bosanski narod isključivo smatra i naziva sirnicom
• Zeljanice nastaju kada se  testo za burek nadeva jajima i zeljem
• Krompiruša je pita koja se nadeva seckanim krompirom, lukom i začinima. Najradije se konzumira sa kiselim mlekom

Bugarski burek – bugarska banica

U Bugarskoj se način pravljenja bureka izravnao sa načinom pravljenja drugih bugarskih jela, koja zahtevaju sličan način pripreme. Tako se danas u bugarski burek stavljaju i sir i jaja (kao u srpsku gibanicu). 

Popularan je i čuška burek (čuška bюrek), oguljena i pečena paprika punjena sirom koja se ubija u testo za burek. Za burek sa tikvicama (tikvička bюrek), koriste se blanširani komadići tikvica. Bugarska verzija testa za burek, koja se lokalno naziva byurek (bюrek), obično se naziva i bugarska banicom.

Kako na Balkanu burek ima status “brze hrane”, može se probati na svakom koraku u pekarama ili u burekdžinicama, ali obavezno uz čašu jogurta. Njegovom čestom poređenju sa pitama, omaž je dao čuveni književnik Momo Kapor, koji je razliku između pite i bureka duhovito objasnio rečenicom: „Sve su pite pitice, al’ burek je pitac!”.