Španska kuhinja – vodič kroz španska jela, odu života i radosti

Mnogi su razlozi zašto je Španija uvek u samom vrhu najpopularnijih turističkih destinacija. Jedan od glavnih je svakako španska hrana i tradicija dobre, jednostavne španske kuhinje. Temperament Španaca, njihov entuzijazam i strast za životom kao i ljubav prema hrani umnogome su uticali da ova kuhinja bude prepoznatljiva i visoko kotirana u svetu. Upoznajući je uveliko ćete shvatiti i lokalnu, špansku kulturu.

Predstavljamo vam klasike španskih jela kao i brojne specijalitete različitih regija ove divne zemlje. Saznaćete i koji su to autentični španski deserti i jedinstvena pića. Spremite se na pravu eksploziju boja, ukusa, mirisa i uživajte!

Koja španska jela obavezno probati?

Španska kuhinja delom potpada pod mediteransku kuhinju a delom se razlikuje od nje jer se u nekim, uglavnom unutrašnjim delovima Pirinejskog poluostrva, u većoj meri koriste meso i mesni proizvodi (šunke i kobasice). Jela se, uz ribu i morske delicije, piletinu ili neko drugo meso, mahom baziraju na pirinču, krompiru, paradajzu, paprici, leblebijama na jugu i pasulju na severu. I naravno, sve se priprema na maslinovom ulju a ukus najčešće poboljšavaju beli i crni luk, dimljena paprika ‘pimenton’, šafran i lorber.     

Nekoliko španskih specijaliteta su postali svetski poznati zbog velikog broja turista koji svake godine obiđe ovu zemlju. Oni od vas koji su posetili Španiju sigurno su ih probali. Ako rezimiramo, u ‘top 5’ se mogu naći:

Paelja – originalni recept za jedno od najukusnijih španskih jela

Jedno od najpoznatijih, tradicionalnih španskih specijaliteta je jelo od pirinča – paelja (‘paella’). U okolini Nacionalnog parka Albufera (El parquet natural de la Albufera), na pirinčanim poljima koja su nekada obrađivali Mavari, uzgaja se poznati okrugli pirinač. I upravo tu, u selu koje je na 15-ak minuta od istorijskog centra Valensije, mogu se probati najbolje paelje u zemlji a Valensija se smatra njihovom postojbinom.  Logično je i da se tu paelja, kao i druga jela od pirinča, mnogo više konzumiraju i poručuju nego npr. u Madridu.

Kuva se na blagoj, otvorenoj vatri u plitkoj posudi, okrugloj tepsiji, koja se zove ‘paellera’ i po kojoj je jelo i dobilo ime. Standardni paelja recept uključuje pirinač kao osnovu, zatim povrće i neizbežni začin šafran koji joj daje zlatno-žutu boju, uz dodatak različitih vrsta mesa i/ili morskih plodova u zavisnosti od regije. Npr. u Valensiji se u jelo stavljaju zečetina i piletina, u drugim primorskim oblastima morski plodovi, a nisu strane ni neobične kombinacije poput piletine i ribe, svinjetine i dagnji, jagnjetine i jegulja itd.    

Za dobru paelju važno je ispoštovati još dva pravila. Kao prvo, da se pirinač kuva u vodi u kojoj su prethodno kuvani mesni/morski sastojci. A potom, potrebno je adekvatno izbalansirati sočnost jela – da pirinač ne bude ni previše suv a ni lepljiv.  Uz paelju odlično ide alioli umak, omiljeni dodatak jelima kod Španaca, koji se pravi od domaćeg majoneza sa maslinovim uljem i belim lukom.

Tapas – tradicionalni deo španske kuhinje

Ove kultne male zakuske, tj. ‘sitni zalogaji španskih specijaliteta’, jedu se između ručka i večere, da se ‘’zavara glad’’ do kasnog večernjeg obroka koji za Špance nikad nije pre 22 časa. Možete ih probati u specijalizovanim tapas-barovima. Po pravilu idu uz piće, najčešće vino ili pivo, i neizostavni su deo španske kulture. Tapas hrana može biti sve od jela ali u malim količinama i na manjem tanjiru.

U klasičnije tapase spadaju razne vrste sireva, pečurke na žaru, ‘patatas bravas con alioli’ (krompirići u alioli sosu), šunka, kroketi od pečuraka i šunke, ‘chorizo’ kobasice, tortilja itd. Ponekad su to samo sočivo ili nekoliko maslina a mogu biti i parčići Špancima omiljene mlade prasetine ili bika.

Na tapas meniju često su i morski specijaliteti – račići u ljutom paradajz sosu, pržene lignje, ‘gambas al ajillo’ (kozice sa belim lukom), punjeni morski ježevi, školjke ili bakalar. Ako bi da probate nešto neobičnije, tražite šljive rolovane ‘Serrano’ šunkom, ‘alcachofas al ajillo’ (artičoke u sosu od belog luka) ili npr. ‘banderillas’ (male ražnjiće sa maslinama, krastavcem, paprikom i ukiseljenim lukom).

Iako nisu predviđeni da budu glavni obroci, posle tapasa svako drugo jelo je suvišno.  Najlakše je kada su izloženi iza stakla ili na baru pa ih je lako odabrati, međutim mnogi barovi više ne izlažu tapase. Na jugu i severu  Španije često je običaj da se besplatno dobijaju uz poručeno piće. Jeftiniji su skoro duplo u odnosu na to kada naručite konkretno jelo iz menija.

Jamon – autentična španska šunka

Španija je vrlo poznata po proizvodnji šunke ili hamon (‘jamon’), za koju se s’ pravom može reći da predstavlja ključnu tačku njene gastronomije. Skoro da ne postoji restoran ili delikatesna radnja u kojima nećete videti sušeni but kako visi pored šanka (pulta). Najbolje je, uz vino, poručiti tanjir tanko narezane šunke u kombinaciji sa dinjom i bademima, i uživati u autentičnom ukusu.

Bez premca su dve vrste šunke – ‘serrano’ i ‘iberico’. Prva se proizvodi od belih svinja u Andaluziji, tj. u idealnim uslovima Granade i čuva u njenim pećinama u brdima. Druga se smatra još kvalitetnijom a dobija od crne svinje koja se hrani prirodno (žirevima, travama i biljem) pa se drugačije zove i ‘pata negra’ (‘crni papak’). Način obrade, bez dimljenja i soljenja, daje joj slatkast ukus koji, osetićete, čak pomalo vuče na orah.

Tortilja – tradicionalna pita iz španske kuhinje

Španska tortilja (‘tortilla de patatas’) je omlet sa prepečenim crnim lukom i kuvanim krompirom. Karakteristična je po svojoj debljini od nekoliko centimetara pa će vas možda podsetiti i na pitu. U ovu bazičnu varijantu pravljenu po tradicionalnom receptu, mogu se dodati po želji i iseckano povrće, šunka. Probajte je za doručak ili kao tapas u večernjim satima.

Gaspaćo – hladna uvertira u ostale španske specijalitete

Za predjelo, nećete moći a da ne probate gaspaćo (‘gazpacho’) – ukusnu i hladnu čorbu koja potiče iz Andaluzije (Kordobe i Sevilje).  Ako ste leti u Španiji, posebno će vam prijati da se njom osvežite u toku vrućina. Uz to je i vrlo zdrava jer se ne kuva pa se sačuvaju svi vitamini i minerali. Pravi se od paradajza, belog luka i komadića bajatog hleba, uz dodatak maslinovog ulja, sirćeta, krastavca, zelenih papričica i tabasko preliva.

Regionalna kuhinja Španije – španska jela po regionima zemlje

Španija je nastala ujedinjenjem razdvojenih španskih državica različitih tradicija pa ćete u njoj danas imati priliku da probate raznovrsnu hranu brojnih regija. Geografska i klimatska raznolikost je takođe uticala na bogatu i zanimljivu gastronomsku ponudu. Regije se odlikuju svojim specijalitetima i kulinarskim posebnostima. Dugo ćete pamtiti jedinstvene arome koje vuku korene i od raznih naroda koji su bili osvajači ovih prostora ili se tu nastanjivali (Rimljani, Mavari, sefardski Jevreji, Francuzi i dr.).

Jela iz Kastilje i Madrida

Kastilja – srce Španije i oblast sa neodređenim granicama, generalno obuhvata ‘Kastilju i Leon’, ‘Kastilju la Manču’ i Madrid. Karakteriše ih jednostavna  i ukusna, prepoznatljiva kuhinja. Čuvene kastiljanske specijalitete ćete najpre verovatno probati pri poseti elegantnog i kraljevskog Madrida i njegovih najboljih restorana. Oni koji su karakteristični baš za Madrid imaju često u nazivu odrednicu ‘madrileño’. Dobro je bar ponešto znati o njima kako bi se lakše snašli pri listanju jelovnika ili unapred odlučili šta ne smete a da ne probate:

• ‘Rabo del Torro’ – kuvani rep bika u pikantnom sosu, sa prilogom (najčešće krompir)
• ‘Cocido Madrileño’ – jelo koje se sastoji od mesa (piletina, govedina i svinjetina), zatim leblebija i povrća (kupus, celer, šargarepa, repa i krompir). Ovo omiljeno lokalno jelo se može opisati i kao neka vrsta gulaša. Svi sastojci se zajedno kuvaju u zemljanoj posudi direktno na ognjištu.
• ‘Asado’ – Prase ili jagnje koje se peče u peći na drva. Poseban je specijalitet prase koje po slobodnoj proceni veličine, nije starije od mesec dana i ne teže od tri do četiri kilograma.  
• ‘Tripe a la Madrileñe’ ili ‘Callos’ – pikantno spremljene iznutrice na madridski način, u sosu od paradajza, crnog luka, lorbera i majčine dušice
• Jela od bakalara – npr. Omlet ‘San Isidro’ – nazvan po svecu, zaštitniku Madrida. Pravi se sa prepečenim crnim lukom i bakalarom, omiljenom ribom Iberije. Inače, svakog dana u Madrid stiže oko 1000 tona ribe i druge ‘morske hrane’.
• ‘Sopa de Ajo’ – supa od belog luka
• ‘Pepitoria de Gallina’ – kokošije meso u sosu od jaja i badema
• ‘Caracoles’ – puževi

Kastilja la Manča

La Manču izdvajamo posebno u odnosu na sveobuhvatnu Kastilju zbog nekoliko autentičnih proizvoda i specijaliteta koje obavezno probajte npr. pri poseti divnog Toleda, nekadašnje prestonice Španije i grada sa prelepom mavarskom, jevrejskom i hrišćanskom arhitekturom.

• Lokalni ovčiji sir ‘manchego’ zaslužan je za opštu popularnost španskih sireva. Pravio se na ovim prostorima još u gvozdeno doba i to od čistog mleka izdržljive rase istoimenih ovaca koje su izvrsno prilagođene suvom podneblju. Ako volite sireve jačeg mirisa, možete ga poneti i kao suvenir iz Španije.
• Izvrsne ‘chorizos’ kobasice koje potiču iz La Manče obavezni su sastojak mnogih jela širom Španije a možda ćete ih probati i samo kao jednostavno pečene (pržene).  Prave se od svinjskog mesa, slanine, paprike, luka i origana, u sušenoj ili dimljenoj varijanti.
• Ljubitelj divljači ovde neka probaju tipična lokalna jela od jarebica, prepelice, divljeg vepra, srnetine ili zečetine.
• Ako ste pre za standardno meso, preporučujemo ‘cuchifrito’ (jagnejtinu pripremljenu sa paradajzom, jajima i šafranom u belom vinu) ili ‘carcamusas’ (dobro začinjeni specijalitet od mešanog mesa).      

Kuhinja Katalonije

Ovu izrazito ponosnu pokrajinu u Španiji, koja jako drži do svoje kulture, identiteta i tradicionalne hrane, možete upoznati pri putovanju u Barselonu ili npr. ako letujete u Ljoret de Maru ili nekom drugom mestu divlje obale toplog srca – Kosta Brave. Uz katalonsku kuhinju, morski vazduh i Sunce – mediteranska atmosfera je neizbežna.

U katalonskoj kuhinji je primetan uticaj francuske kuhinje pa se može reći da je ona zbog toga jedna od najrafiniranijih regionalnih kuhinja Španije. Izlazak na Sredozemno more  utiče na baziranje hrane u velikoj meri na ribi i plodovima mora (pogotovo u primorskim mestima). Morska ‘hrana’ je odličnog kvaliteta – morski ježevi, škampe, lignje, sipe su lepše i intenzivnije boje nego inače. I paelja se najčešće pravi od plodova mora, jastoga i dagnji koji upotpunjuju njeno šarenilo i bogatstvo ukusa.

Regija obiluje izrazito svežim voćem i povrćem (paradajz, crvena paprika, patlidžan, artičoke, praziluk) pa se oni obilato koriste u kuhinji. Npr. specijaliteti od morskih plodova i/ili piletine sa rižom se kombinuju sa lokalnim voćem. Pošto je povrće vrhunskog kvaliteta i odličnog izgleda, Katalonci se trude da ga što manje dodatno obrađuju.

• Povrće se samo stavi na žar pa se kada je gotovo prelije maslinovim uljem i posoli – to je ‘escalivada’.
• Obožavano povrće je mladi praziluk ili ‘calcots’, koji se takođe griluje a potom servira tako što se prelije maslinovim uljem i uz to doda ‘romesco’ sos. On je nazvan po vrsti paprika iz Taragona koje se ispeku i ogule pa im se dodaju pire od paradajza, beli luk, pečeni badem, peršun, dimljena mlevena paprika, maslinovo ulje, biber i so.

Od mesa se najviše koriste piletina, svinjetina i govedina. Prisutan je i pirinač kao dodatak a sve dobija pun ukus uz mnoge sosove koje Katalonci u velikoj meri koriste (sofrito, pikada, samfana, pomenuti romesko ili alioli). Neka katalonska jela kombinuju morsku i planinsku kuhinju, pa možete da naiđete npr. na meso kuvano sa ribom. Od jela sa mesom karakteristična su:

• svinjetina sa suvim šljivama i sokom od pomorandže (‘Llom de porc amb prunes i suc de tardonja’), često praktikovana za večeru, uz salatu i hleb
• svinjska kobasica ‘botifarra’ koja se ispeče na roštilju i kombinuje sa belim pasuljem, začinjenim belim lukom i peršunom – jednostavno a dobro
• ‘escudellia’ – tradicionalno kuvano jelo od mesa (komadići govedine) i povrća (krompir, pasulj, kupus i šargarepa). Najneobičnije je kako se konzumira – prvo se jede supa od jela, zatim meso (uz ‘romesco’ sos) i na kraju povrće.

Valensija – postojbina paelje

Regija Valensija i njena šarmantna istoimena prestonica na moru, najpoznatije su u kulinarskom smislu kao postojbina paelje, tj. po već pomenutoj ‘paelli valenciani’ sa piletinom i zečetinom. Nezamenjivi začin šafran koji i vizuelno i ukusom objedinjuje sve sastojke paelje, spada u najskuplje začine na svetu a Španija je, zajedno sa Iranom, njegov najveći svetski proizvođač. Ima takvu cenu jer se dobija od osušenog tučka cvetova ‘Crocus sativus’ kojih je stoga potreban ogroman broj za njegovu proizvodnju.

U Valensiji pored paelje probajte i neka druga tipična jela:

• Za doručak ili prepodnevnu užinu, predlažemo popularni ‘bocadillo’ – duguljasti sendvič. Tipično valensijski je blanco y negro (belo crni) kao i bocadillo de tortilla con habas (sa omletom od boba).
• Pravi delikates za nepca je i ‘rossejat’ – pirinač sa graškom, ‘botifarra’ kobasicom i svinjetinom, pripremljen u zemljanoj posudi. Od pirinča su i ‘arroz negro’ (crni pirinač sa kolutovima lignji u njihovom mastilu), ‘arroz a banda’ (pirinač sa ribom i morskim plodovima) ili ‘arroz al horno’ (pirinač iz rerne).
• ‘Fideuas’ je jelo u kome je pirinač zamenjen rezancima (nudlama) koji se kuvaju u ribljoj čorbi.

Andaluzija – kuhinja južne Španije

Ovaj najjužniji region Španije u isto vreme je i najveći (obuhvata potez od Almerije do Gibraltara). Vrlo je raznolik u geografskom smislu i pun kontrasta – ima sve od prelepe obale i zlatnih plaža do divljih planina. Njegovi gradovi koji su vekovima bili pod uticajem Mavara potpuno su drugačiji od urbanih gradova npr. na severo-istoku Španije. Posetite Malagu, Granadu, Sevilju, Kordobu,…, seoca na bregovima, i uz sjajnu lokalnu kuhinju doživite magiju španskog juga.

Već pomenuti, poznati specijaliteti španske kuhinje – tapasi, ‘serrano’ šunka, gaspaćo potiču odavde. Pored njih, imaćete priliku da probate i druga mnogobrojna lokalna jela – od ribe do jačih jela iz planinskih predela:

• Najbolja riba i morski plodovi su iz provincije Kadiz pa su iz tog kraja autentični ‘urta a la roteña’ (riba kuvana sa paradajzom i paprikom) i riblji paprikaš ‘abaja de pescado’, napravljen od najboljih vrsta ribe. U Malagi probajte ‘frituru malagueñu’ – selekciju pržene ribe blago premazane maslacem. Za nju je u opticaju i naziv ‘pescaito frito’. Riba pečena u soli je takođe odlična.
• Iz Kordobe, pored gaspaća potiče i njemu slična supa ‘salmorejo’ koja je malo ‘tanja’ a pravi se od svežeg paradajza, hleba, maslinovog ulja i sirćeta.
• Povrće se uglavnom jede kao odvojeno jelo a ne kao dodatak glavnom – česti su krompir sa zelenom paprikom, spanać sa leblebijama, mlade špargle sa belim lukom i sl.
• Lokalni specijalitet u tapas-barovima Granade je ‘habas con jamon’ – pasulj sa šunkom
• Mavarski uticaj u gastronomiji se ogleda u upotrebi badema i drugih orašastih plodova kao i raznoraznih začina (šafran, cimet, muskatni oraščić,…) kako u slanim jelima tako i u slatkišima. ‘Piletina sa šljivama, bademima i pinjolima’ je pravi primer. Posebno je Sevilja bila pod njihovim jakim uticajem. Čuvene masline ‘manzanilla’ iz Sevilje probajte u jelu ‘pato a la sevillana’ (patka sa maslinama). Iz ovog kraja popularna su i jaja sa ‘chorizo’ kobasicama, paprikom, graškom i šparglama – ‘huevos a la flamenco’.
• Vina iz Kordobe i okoline koja su slična šeriju koriste se i za kuvanje jela – poznata je ‘conejo eu salmorejo’ (zečetina u marinadi od vina).

Baskija – kuhinja međunarodne prepoznatljivosti

Na krajnjem severoistoku kantabrijske obale nalazi se Baskija, sa svojim veličanstvenim plažama, ravnicama, zelenim brežuljcima i neizbežnim gradovima za posetu – Bilbaoom i San Sebastijanom. Drugi je poznat po odličnim restoranima koji nose Mišelinove zvezdice. Hrana predstavlja centralni deo baskijske kulture a baskijska regionalna kuhinja ima veliku međunarodnu prepoznatljivost. Poznata je po jednostavnim, nekićenim jelima, većinom sa morskog repertoara.

Na severu Španije se tapasi zovu pinčosi (‘pinxtos’) pa ćete u gradovima nailaziti na obilje popularnih pinčo-barova. Pinčosi su uglavnom raznovrsni zalogajčići (sendvičići) na belom, proprženom hlebu, na koji se tematski dodaju šunka, sirevi, povrće, razni namazi, riba, morski plodovi. Dodaci su za hleb često pričvršćeni čačkalicom ili nekim ukrasnim štapićem. Izgledom su prava kulinarska umetnička dela, šarena i smela, a služe se u hladnim ili toplim varijantama.

• Od ‘morskih’ jela kao baskijski specijaliteti izdvajaju se ‘bacalao al pil-pil’ (sušeni bakalar u pil-pil sosu od uvek dobitne kombinacije maslinovog ulja, belog luka i ljute papričice), ‘marmitako’ (jelo od krompira i tunjevine, poput paprikaša), jegulje na tradicionalni način, punjeni morski pauk, oslić u zelenom sosu, riblja čorba…
• Baskijska kuhinja obiluje i povrćem u svim kombinacijama. Poznat je pečeni krompir sa tri sosa – ‘patatas bravas con tres salsas’.
• Baskija neguje i tradiciju kuvanih jela koja se spremaju od više vrsta mesa i povrća (npr. baskijske punjene paprike).
• Ako volite ovčije sireve, ovde probajte tvrdi sir ‘idiasabal’ koji po starom receptu sazreva na dimu bukovog ili drveta višnje.

Galicija – vodeća regija po uzgajanju školjki

Posle Baskije kažu da najbolju kuhinju u Španiji ima Galicija. Oni, njihove komšije iz Asturije kao i Baski, obožavaju morsku hranu. Nije ni čudo jer su upućeni na more i svoje zelene obale koje podsećaju na filmski lepe obale Škotske. Galicija je vodeća u svetu u uzgajanju školjki pa ćete ih u restoranima u blizini zaliva najčešće naći na jelovniku, uz rakove, morske paukove, bakalar i oslić.

Galicijski specijaliteti podrazumevaju i jednostavna seoska jela. Porcije su prilično velike a dominantno povrće je krompir. U mesnim jelima se u velikoj meri koristi teletina.

• U posebne regionalne specijalitete spada ‘pulpo a la gallega’ (hobotnica sa krompirima i paprikom). Tanjir pržene ribe ovde se zove ‘parillada’ a ako više volite nešto čorbasto uzmite riblji paprikaš ‘caldeirada’, ili kao u Baskiji ‘marmitako’.
• ‘Caldo gallego’ je galicijska čorba sa povrćem i kobasicama. U nju se stavljaju beli pasulj, krompir i povrće zvano ‘grelos’ (zamena za kupus, kelj ili spanać). Služi se sa hrskavim hlebom kao prvo jelo ili lagani ručak.
• Ako volite ljuto, za dodatak uz razna jela odaberite zelene paprike ‘pimientos de Padrόn’ uz koje obavezno tražite i bokal vode.
• Tipični galicijski slaniš od testa je ‘empanada galegga’ – pita punjena mesom ili ribom, uz dodatak povrća (najčešće paprika).

Asturija – prestonica fabadas asturiane

Ukoliko budete u prilici da posetite ovu severnu špansku regiju koja obiluje prirodnim bogatstvima i zelenilom i njenu lepu obalu Costa Verde, sigurno ćete probati:

• najpoznatije jelo ‘fabadas’ ili ‘fabada asturiana’. Može se reći da je slično našem pasulju – to je neki vid čorbe od pasulja i šunke ili ‘chorizo’ kobasice. Pasulj se inače u Asturiji vrlo konzumira da ćete naići i na neuobičajenu kombinaciju sa npr. školjkama.
• dobre sireve od kojih je naročito poznata vrsta ‘cabrales’. To je žuti sir u plemenitoj plesni i veoma jakog mirisa. Asturija je poznata i kao ‘zemlja sireva’.
• neobični ‘morski’ specijalitet – paštetu od škarpine (‘pastel de cabracho’)

Španski slatkiši i desertni specijaliteti: ćurosi i ostali slatki gresi

Španski recepti za najpopularnije deserte mahom datiraju od davnina pa ćete u najvećem broju slučajeva probati ‘poslastice sa tradicijom’. Ljubitelji slatkiša će ovde naići na odličan izbor.

Za ćurose (‘churros’) se može reći da su najverovatnije najpoznatiji španski slatkiš širom sveta. To je tanko, duguljasto testo, prženo na ulju, koje Španci obično jedu za doručak. Veliki broj nas ih je upoznao još kroz seriju ‘Los Serrano’ pa su oni često prvi od slatkog što potražimo kada stignemo u Španiju. Izgledaju kao izdužene tulumbe. Bazična varijanta se dobija kada se posle prženja pospu šećerom dok beskonačni gastronomski užitak nastaje kada se, po običaju, umaču u toplu čokoladu. Mogu se jesti i uz kafu.   

Od slatkih testa tu su i ‘buñuelosi’, vrlo slični uštipcima i posle prženja uvaljani u šećer pomešan sa cimetom. Posebno su lepi ‘buñuelo de limon’, sa narendanim limunom u testu. Zatim, probajte ‘torrijas’, punjene kremom od vanile, ‘rosquillas de anis’, krofne od anisa ili ‘amarguillo’, kolačiće sa bademom. ‘Fartons’ – izduženo ‘sunđerasto’ testo u obliku štapića, najčešće se  služi uz piće orćatu (‘horchata y fartons’) ali lepo ide i uz toplu čokoladu ili kafu sa mlekom.

‘Turron’ je desert koji se pravi od meda, šećera i belanaca, uz dodatak najčešće seckanih prženih badema, lešnika ili oraha. Njegove varijante su brojne u zavisnosti od regije. Podseća na alvu ali npr. ako se pravi po receptu iz Alikantea ‘turron de Alicante’ je prilično tvrd i u njemu su celi bademi.

Specijalno lep španski kolač je sličan puslicama – to su ‘tartaletas de limon’, iz dva dela spojena gelastim nadevom od limuna. Ako volite bundevu, pronađite ‘arnadi’ ili ‘arrop tallaetes’ (tradicionalni kolač od bundeve, krompira i badema).

Mavarski uticaj je očigledan na slatkišima iz Andaluzije jer su oni veoma slatki i jaki, kao npr. ‘yemas’ (kandirana slatka jaja). Njihovi najčešći sastojci su koštuničavi plodovi poput badema, kandirano voće, med, cimet, limunova kora.

Po drevnoj mavarskoj recepturi pravi se i marcipan u Toledu pa bi veliki propust bio ne probati neki od njegovih delikatesa. Pravi je izazov odlučiti se među njihovim primamljivim oblicima i bojama, različitim punjenjima. U gotovo svim poslastičarnicama Toleda naći ćete i tradicionalne slatke kolačiće ‘toledanase’.

Nacionalni katalonski desert iz 14. veka – ‘crema Catalana’, poznat je danas u celoj Španiji. Ovaj zapečeni krem sličan je francuskom ‘crème brulee’-u i engleskom ‘Cambridge burnt cream’-u. Recepti su skoro isti ali postoje male razlike. U špansku varijantu pored jaja, mleka i šećera, idu i narendana kora od limuna i pomorandže, cimet. Sastojci druge dve varijante su i vanila i slatka pavlaka.

U Baskiji probajte slatkiš ‘panchineta’, sa lisnatim testom, kremom od vanile i odgore listićima badema. Ljubitelji čokolade će uživati u ‘sokonusku’ – nugatu iz Bilbaa koji se pravi od mlečne, crne i bele čokolade. U Galiciji je neizostavna ‘tarta Compostelana’ – testo sa dodatim izmrvljenim bademima i narendanom korom od limuna, koje odlično ide uz čaj ili kafu.

Šta popiti u Španiji – tradicionalna španska pića

Za Španiju je karakteristično da se u restoranima još uvek služe aperitivi, kao vermut i šeri, da podstaknu apetit. Vermut se pravi od vina kom se dodaje lekovito bilje i ima ukus koji podseća na narandžu i ruzmarin. Servira se sa ledom i maslinom koja je punjena inćunom a ako je sa sodom vrlo je osvežavajući (‘vermut con sifón’).

Šeri (‘sherry’), ‘likersko’ vino od nekoliko vrsta belog grožđa sa područja grada Jerez de la Frontera iz Andaluzije, takođe se služi pre jela. Različitih je boja, ukusa i stepena slatkoće. Dve osnovne vrste su ‘fino’ (lak i suv) i ‘oloroso’ (bogatog ukusa, suv ili sladak) a ostale varijante su negde između. Izuzetno je kvalitetan a nije skup.    

Dobar gest je i kada vas, neretko, na kraju obroka i na račun kuće konobar ponudi nekim od aromatičnih pića za dobro varenje, kao što su ‘ponche caballero’ (rakija od pomorandže) ili ‘orujo de hierbas’ (žestoko piće sa lekovitim biljem).

Uz tapase, a i drugu hranu u restoranima, najbolje pristaje vino. Španija se danas može pohvaliti sa više od 600 autohtonih sorti grožđa a treća je po proizvodnji vina (posle Italije i Francuske). Ako ste ljubitelj crvenih vina probajte neko od sorti ‘tempranillo’, ‘garnacha’ ili ‘mazuelo’ a od belih ‘albariño’, ‘verdejo’ ili ‘airen’. Smatra se da provincija La Rioha (‘La Rioja’) daje najkvalitetnija vina, koja dugo odležavaju u hrastovim buradima pre izlaska na tržište.

U Madridu se ugledajte na Madriđane koji poštuju tradiciju pa, kao i njihovi preci nekad davno, i danas u restoranima naručuju čašu vina i masline. U Baskiji uz pinčose poručite lokalno belo vino od sorte čakoli (‘txakoli’), koje je jake kiselosti i sa malim procentom alkohola. Malaga je poznata po desertnim slatkim vinima od sorte ‘moscatel’. Ako volite penušava vina, probajte ‘cavu’ (‘španski šampanjac’) koju svojataju i Katalonci i (ostali) Španci.     

Vrlo je popularno nacionalno piće sangrija (‘sangria’) – bela ili crvena kombinacija vina i narezanog voća, uz dodatak mineralne vode, cimeta i nekog zaslađivača (med ili šećer). Po ukusu je nešto između vina i voćnog likera. Na severu Španije se ne pije tako često kao na jugu i ne pravi sa toliko voća. Najbolja je ako se ostavi ceo dan u frižideru pa se tako svi ukusi izmešaju i prožmu. U Španiji se leti se pije ‘tinto de verano’ – osvežavajući napitak od crvenog vina sa gaziranim sokom od pomorandže ili limuna, koje se služi u visokim čašama uz puno leda.

Sidra je tradicionalno, blago alkoholno piće Asturije koje se pravi od jabuka. Njen neobični ukus najbolje je doživeti u tamošnjim  sidrerijama. Detaljnije o načinu pravljenja i služenja sidre pročitajte u našem ranijem tekstu.

Orćata (‘horchata’) je uglavnom karakteristična za region Valensije mada je piju i u drugim delovima Španije. Ovaj beli napitak, koji potiče još iz 8.veka od Mavara, nije mlečni proizvod već se pravi od vode, šećera i tigrovog oraha. Tačnije, ta vrsta gomoljastog korena, ukusa sličnog bademu, se drži potopljen u vodi 24 sata a onda se sve izblendira i prelije preko puno leda u čaši. Piju je svi, od dece (jer je dosta slatka) pa do odraslih.

U Španiji se prepustite opštem hedonizmu i opuštenosti koji vladaju među njenim stanovnicima. Uživajte u društvu Španaca u živahnoj atmosferi restorana i tapas-barova i upijte što više od njihove pozitivne energije. U poseti koje god regije da ste, konzumiranje napoznatijih španskih jela obavezno obogatite i nekim dobrim lokalnim specijalitetom ili pićem. Očekujemo vaše utiske i preporuke za ostala zanimljiva jela koja nismo uspeli da pomenemo jer je njihov broj zaista veliki.

PROČITAJTE JOŠ I: Kuhinja Južne Italije – rapsodija ukusa i boja